Foie Gras - Part two !
Et d'abord un rappel sur l'implantation des productions.
La production française de palmipèdes à foie gras se répartit à 95% pour le foie gras de canard et 5% pour le foie gras d’oie.
L’élevage traditionnel est présent dans toutes les régions de France mais on distingue 5 grands bassins de production où tous les acteurs de la filière sont regroupés.
Ces bassins de production sont situés dans des régions où les conditions climatiques sont favorables à l’entretien des parcours des canards ou des oies et surtout à une production locale de maïs, ressource essentielle pour l’alimentation des palmipèdes à foie gras.
Quelles sont les caractéristiques d'une ferme d'élevage ?
On distingue en France 2 types d’exploitations productrices de palmipèdes à foie gras :
Les exploitations qui transforment et commercialisent leur production
Les producteurs réalisent toutes les étapes de la production : élevage des jeunes oies ou canards, gavage, abattage, transformation et commercialisation locale.
Le nombre d’animaux élevés dans l’année est de l’ordre de quelques centaines à quelques milliers et la production peut être saisonnière.
Dans ce type d’exploitation, la production de palmipèdes à foie gras constitue soit souvent l’activité principale ou un complément de revenu.
Les exploitations spécialisées
Maillon d’une chaîne de compétences, elles approvisionnent des grandes marques ou des marques artisanales. On recense en 2006 environ 3000 exploitations spécialisées.
Les éleveurs peuvent être eux-mêmes spécialisés dans une étape de la production : on distingue ainsi :
- des éleveurs de palmipèdes dits « prêt-à-gaver »
- des gaveurs
- des éleveurs-gaveurs
Généralement les exploitations de palmipèdes à foie gras produisent aussi du maïs destiné à l’alimentation des canards ou des oies.
Quelles sont les principales espèces de canards et oies pour le foie gras ?
Seules quelques espèces de palmipèdes sont élevées pour la production de foie gras.
L’oie grise du Sud-Ouest (Anser anser)
Cette souche d’origine française a la particularité d’accumuler les lipides dans le foie par opposition à l’oie polonaise, par exemple, qui transforme majoritairement les glucides en graisses, à la périphérie des muscles, c'est-à-dire au contact de la viande.
Le canard de Barbarie (Cairina moschata)
Le canard mulard, (Anas platyrhynchos) qui résulte du croisement naturel entre un mâle Barbarie et une cane commune. Le canard mulard est aujourd’hui le plus répandu dans les élevages français. C’est un animal robuste qui produit un foie gras et une viande de qualité.
(Malheureusement, pour l'instant seul le canard de barbarie est présent sur Simagri).
Le cycle de production d’un canard destiné à la production de foie gras comporte 2 phases successives :
- la phase d’élevage, la plus longue dans la vie du canard ou de l’oie (11 à 14 semaines)
- la phase de gavage, d’une durée très courte (10 à 14 jours).
La phase d’élevage se décompose elle-même en plusieurs séquences.
- le démarrage
- la croissance
- la préparation au gavage
Le gavage n’est ni plus, ni moins qu’une technique d’engraissement, comme il en existe dans de très nombreux types d’élevages destinés à l’alimentation humaine.
Il est la reproduction par les éleveurs d’une aptitude naturelle des palmipèdes à stocker de grandes quantités de lipides dans le foie et dans les tissus sous-cutanés.
Cette tendance naturelle à la boulimie et cette aptitude des oiseaux à se suralimenter pour se constituer des réserves est, en particulier, observée chez les oiseaux sauvages avant leur migration.
Une nourriture distribuée 2 à 3 fois par jour
Le gavage est donc l’action humaine qui consiste à nourrir les palmipèdes canards, à raison de 2 à 3 repas par jour selon l'espèce, à l’aide d’un matériel adapté et pendant une période très courte.
L’acte de gavage consiste, tout simplement à déposer dans le jabot de l’animal un mélange d’aliment et d’eau. Le dépôt de ce mélange se fait par le biais d’un tube, appelé embuc, adapté à la physiologie de l’animal : longueur de l’oesophage
L’acte de gavage dure en moyenne une dizaine de secondes par animal, avec les matériels couramment utilisés.
Maintenant, comparons la réalité décrite par le site "http://www.elevage-gavage.fr" et la simulation vue par SIMAGRI.
Le cycle de production du foie gras se divise en deux grandes phases :
- Phase d'élevage :
C’est la phase ou l’animal est élevé et préparé petit à petit à la phase de gavage. Cela commence à la naissance et se termine à 3 mois.
|
On remarque que la phase d’élevage est décomposée en 3 parties (démarrage, croissance, préparation au gavage). En effet, selon l’âge de l’animal, les quantités de ration sont différentes. De plus, cela permet une meilleure gestion des animaux.
Vous devez donc définir des la naissance vos oisons et/ou canetons qui sont destinés à la production de foie gras. Une fois placés dans la filière foie gras, les animaux ne peuvent plus être basculés dans la filière d’élevage traditionnel. Si vous décidez d’arrêter votre production de foie gras et que certains de vos animaux sont encore en phase d’élevage, vous pourrez toujours les vendre à l’abattoir.
- Phase de gavage :
C’est la phase qui suit la phase d’élevage. Elle est variable selon l’espèce :
|
On constate qu’une oie est gavée 4 jours SimAgri, un canard, 3 jours. C’est donc un peu plus rapide pour le canard. Là aussi les animaux ne peuvent plus être basculés dans la filière d’élevage traditionnel. Si vous décidez d’arrêter votre production de foie gras et que certains de vos animaux sont encore en phase de gavage, vous pourrez toujours les vendre à l’abattoir.
On voit donc que les durées réèlles ont été légèrement réduites pour une meilleure jouabilité mais on reste bien proche de la réalité.
| | |
Le poids moyen d’un foie gras d’oie est de 0,700 kg, et 0,400 kg pour un foie gras de canard. Le poids varie aussi selon l’indice « croissance » de l’animal.
La carcasse pourra être revendue à SimAgri au prix de 2,50 euros le kilo. Le foie gras quand à lui se conserve 2 jours en chambre froide (+2°). Pendant ces 2 jours vous pouvez soit vendre le foie non préparé à SimAgri, soit transformer le foie. Selon la solution retenue, cela permet de valoriser le prix de vente, faire varier la durée de conservation… Cela a aussi pour incidence d’augmenter les charges (PA, emballages…) :
|
Voilà pour cette Part Two sur le Foie gras. Prochainement nous ferons une interview d'un joueur pour voir comment cette nouveauté tant attendue par les Simagriens se déroule.
Bon jeu