Mardi 21 avril 2 21 /04 /Avr 11:15
Annoncé depuis plusieurs saisons  et attendu avec encore plus d'impatience depuis la mise en place des Elevages de Canards et d'Oies, la production de  FOIE GRAS va enfin être mise en place sur Simagri.

Miam !

Afin de patienter, je vous propose quelques éléments d'information sur ce délicat met.

"La fabrication du Foie Gras est une production ancestrale qui remonte a plus de 4500 ans au temps de Egyptiens qui nourrissaient les Oies avec des figues.
Il apparait ensuite pour la première fois sur une table romaine au 1er siècle avant JC. L'engouement des romains pour le foie engraissé aux figues est tel que dès le 4ème siècle, "Ficatum" (aux figues) devient l'appellation pour le foie de tous les animaux engraissés.

Peu à peu, le foie gras sera consommé sur toute la Gaule et au moyen âge, la pratique de l'engraissage et de la consommation sous toutes formes de préparation sera bien établit dans nos contrées.
C'est Christophe Colomb qui rapportera sur notre continent le maïs qui s'avèrera particulièrement adaptés au gavage des Canards et Oies.

Aux 19è siècle, la mise au point des procédés d'appertisation favorise l'émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leur foie gras dans le monde entier vont très vite en faire l'un des fleurons de la gastronomie française "

Quelques chiffres

La France est le premier pays producteur de foie gras

  • En 2004
    • 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
    • 98 % de la transformation,
    • 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
  • En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)
(source Wikipédia)

Comment est produit un foie gras ?

"Un foie gras est le foie sain d'un canard ou d'une oie adulte, robuste et en bonne santé, elevés selon la tradition :

Les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs, et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale.
En fin d'élevage, à 12 semaines d'âge à peu près, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée pendant environ 2 semaines maximum.

Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un foie gras. "

Quels sont les différents types de foie gras ?

1) le Foie Gras Entier

"Comme son nom l'indique, il est composé d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras, et d'un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques. Mais aussi les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. "

2) Le Foie Gras

"C'est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un assaisonnement.
Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. "

3) Le bloc de Foie Gras

"Il s'agit d'une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement.
Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient " Bloc de foie Gras avec morceaux" et présente une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. "


Voilà, vous en savez un peu plus sur le Foie Gras et je vous invite à consulter l'excellent site dédié à l'adresse suivante : link
Je m'en suis largement inspiré pour écrire ce post.

La prochaine fois (foie) je vous parlerais du gavage.










 

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